Storia dell'olio - AZIENDA AGRICOLA RISTORI

Sono molti i racconti antichi che provano e confermano l'importanza e la tradizione dell'olio di oliva, il più nobile dei grassi, i cui benefici erano apprezzati già dal tempo di Omero.

Le più antiche coltivazioni dell'Olea Etiropaea sono state rinvenute a sud del Caucaso, a ovest dell'altipiano iranico, nella Siria e nella Palestina. La coltura si è poi estesa alle isole greche, soprattutto a Rodi, Cipro, Creta e quindi, attraverso la Grecia, in tutti i paesi del Mediterraneo, dove ha trovato la più ampia collocazione. I Fenici contribuirono alla diffusione dell'olivo e ad insegnare come ricavarne l'olio ai popoli visitati nei loro periodici viaggi commerciali. Dopo la diffusione nelle colonie greche dell'Italia meridionale, i Romani diffusero l'olivo anche in Liguria e poi, con il susseguirsi delle loro conquiste, in Provenza e nella penisola iberica. Oggi, l'olivocultura è presente anche nel nord dell'India, in Argentina, Messico, Perù e Stati Uniti. Ma le olive migliori crescono solo ed esclusivamente nel bacino del Mediterraneo, dove sono fiorite anche alcune tra le più antiche ed importanti civiltà.

I Paesi che coltivano in modo più o meno intenso l'olivo sono: in Europa: l'ltalia, la Spagna, il Portogallo, la Francia, la Jugoslavia, l'Albania, la Grecia, la Russia meridionale; in Asia: la Turchia, la Siria, il Libano, la Giordania, Israele, Iraq, Iran; in Africa: la Tunisia, l'Algeria, il Marocco, la Libia, l'Egitto, e il Sud Africa; in America: gli Stati Uniti, il Messico, il Perù, il Cile e l'Argentina; in Oceania gli Stati Australiani del sud.

La coltura dell'olivo in Italia é presente in tutte le regioni tranne che in Piemonte e in Valle d'Aosta.

Per olio s'intende un grasso alimentare vegetale che si ottiene dalla spremitura dei frutti di molti cultivar di olivo.

L'olio di oliva posto in commercio è classificato in:

   -Olio extra vergine d'oliva: olio d'oliva vergine di gusto perfettamente irreprensibile, la cui acidità non può eccedere Ig. per 100 g.
   
   -Olio d'oliva vergine: olio d'oliva vergine di gusto irreprensibile, la cui acidità non può eccedere 2 g. per 100 g,
  
   -Olio d'oliva: olio d'oliva ottenuto da un taglio di olio d'oliva raffinato e di oli d'oliva vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5 g. per 100 g.
  
   -Olio di sansa d'oliva: olio ottenuto da un taglio di olio di sansa doliva raffinato e di oli d'oliva vergini, la cui acidità non può eccedere 1,5 g per 100 g.


Questa classificazione è importantissima perché mentre i primi due oli si ottengono con procedimento meccanico e cioè dalla spremitura e centrifugazione delle olive, gli altri due si ottengono con procedimento fisico-chimico.

Gli oli extravergini e vergini oltre a rispettare i relativi parametri in acido oleico devono essere sottoposti all'esame organolettico per valutarne la corretta ed armonica percezione delle sensazioni, che se positiva, li rende specificatamente appetibili al gusto.

L'apporto calorico dell'olio di oliva è di poco più di 9 calorie per grammo, come in qualsiasi altro olio vegetale. L'acido oleico - un acido grasso monoinsaturo - è tipico dell'olio d'oliva. Ad esso è dovuta la benefica azione di controllo del tasso di colesterolo nel sangue. Gli altri suoi acidi grassi - quali i polinsaturi detti anche grassi essenziali - sono contenuti nell'olio d'oliva in proporzioni ottimali. I rapporti tra i vari grassi presenti in quest'olio sono simili a quelli esistenti nel latte materno. L'olio di oliva previene malattie come l'arteriosclerosi e l'infarto del miocardio.

Le ricerche nutrizionístiche indicano, anche, che l'olio d'oliva ha una elevata digeríbilità, attiva la funzione del fegato, favorisce il flusso biliare regolarizzando di conseguenza le funzioni intestinali; aiuta ad assorbire ed a fissare le vitamine liposolubili A, D, E, K e lecìtine: A carotene, D ergosterolo, E tocoferoli (antiossidanti), K per la coagulazione, Lecitine (componenti delle membrane cellulari).

L'olio di oliva sta occupando un posto importante nella cucina di paesi che non ne sono abituali consumatori. Ottimo nell'uso a crudo, in salse ed insalate. è indispensabile nei cibi cotti della cucina italiana e mediterranea. Contribuisce meglio fondere i sapori dei vari ingredienti.

L'olio di oliva resiste alle alte temperature e, pertanto, è il più adatto alle fritture.

Alcuni consigli per conservare l'olio: tenerlo al fresco ed al buio, in bottiglia chiusa e piena; quindi è da evitare l'esposizione al calore, alla luce, o la conservazione in bottiglie trasparenti, aperte e non colme.